一、技术概述 蔬菜采后操作技术规范对蔬菜保鲜及货架期至关重要。本技术主要针对各种蔬菜的采后处理流程及规范操作技术进行了整理编写。本书按照蔬菜的七大分类 及每类蔬菜的特性，参考大量相关文献及国家、行业和企业标准，将每类蔬菜的采后流程及操作技术规范进行整理编写，分别进行了详尽的介绍，为农民提供了一本全面、适用的蔬菜采后处理的指导书。特别是针对蔬菜的不规范采收、没有处理流程和合适的包装等问题，蔬菜基地的管理人员有了培训的参考书，可以对农民进行蔬菜采后处理规范操作的技术进行培训，并可将《蔬菜采后操作流程及技术规范》一书发放给农民。这样提高了菜农的蔬菜采后技术，进而延长蔬菜的保质期，提供农民的收入。 二、技术要点 1 采收 第一部分 采后处理要点 应在气温较低时（清晨或傍晚）采收，如早晨露水干后，避免雨水和露水。主要是为了降低田间热、减少预冷设备的冷藏负担，雨水和露水沾湿蔬菜易导致腐烂。注意轻拿轻放，防止机械伤；采收工具适合，采收人员应剪指甲、戴手套； 采后应及时运到阴凉通风处或预冷间，避免在田间放置时间过久，放置时避免阳光直射。 2 蔬菜质量基本要求 应符合下列要求： 外观新鲜，清洁，无杂物；完好，无腐烂、变质；无不正常的外来水分；无异味；无虫害及虫害造成的损伤；无冻害；污染物限量应符合 GB2762 的有关规定、农药最大残留限量应符合GB2763 的有关规定。 3 预冷 3.1 及时预冷： 以降低蔬菜的田间热，通过预冷达到推荐的贮藏温度和相对湿度。 3.2 预冷前应遮盖蔬菜以防止阳光直射。 3.3 预冷方式的选择应取决于蔬菜的属性、价值、质量以及劳动力、设备和材料的消耗。常用的预冷方式： 室内冷却：在冷藏间对整齐堆放的装有产品的包装箱预冷。有些产品可同时采取喷淋或水喷的方式。 强压空气或湿压冷却：在冷却间抽去整齐堆放的装有产品的包装箱之间的空气。有些产品采用湿压。 水冷却：用大量冰水冲刷散装箱、大口箱中的产品。 真空冷却：通过抽真空抽去包装箱中的田间热。 真空水冷却：在真空冷却前或冷却中增加集装箱中产品的湿度，加快消除田间热。 包装冰冻冷却：在集装箱中放半融的雪或碎冰块，可用于散装容器。 3.4 冷却措施的选择应考虑以下因素： 蔬菜收获和预冷之间的时间：间隔越短越好，越短贮藏寿命越长。蔬菜的最初温度：设定应符合蔬菜特性，避免冷害温度。蔬菜预冷常采用空气越冷、强制通风预冷、真空冷却、包装冰冷却。蔬菜预冷后的最终温度。用于预冷的冷空气和水的卫生状况，减少可引起腐败的微生物污染。预冷后推荐温度的保持。 4 包装 依据各类蔬菜品种的特性，可采用塑料周转箱、纸箱、泡沫箱和网袋等包装，采收前包装箱备放在地头，并在箱体上标注生产者信息。采收后将同一等级的放置在同一包装箱内，气候干燥时周转箱底部和两个面上要衬上塑料薄膜，防止失水；气候炎热时，尽量缩短在阳光下的时间，用挡光材料防止阳光直射。 4.1 包装材料 包装材料应无毒、清洁、干燥、无污染、无异味，具有一定的通透性、防潮性、抗压性和环保性。宜使用可重复利用、可回收利用或可降解的食品包装材料。使用的瓦楞纸箱应符合 GB/ T 6543的要求，使用的钙塑瓦楞箱应符合 GB/T 6980 的要求，使用的聚乙烯泡沫箱应符合 GB 9689 的要求。 4.2 包装要求 包装材料、容器和方式的选择应保护所包装的新鲜蔬菜避免磕碰等机械损伤；满足新鲜蔬菜的呼吸作用等基本生理需要，减轻新鲜水果、蔬菜在贮藏、运输期间病害的传染。包装材料、容器和方式的选择应方便新鲜蔬菜的装载、运输和销售。包装材料、容器和方式的选择应安全、便捷、适宜，尽量减少包装环境的变化，减少包装次数。选择的包装材料和容器应节能、环保，可回收利用或可降解，不应过度包装。同一包装内产品的品种、产地、等级、规格应一致，包装内产品的可视部分应具有整个包装产品的代表性。 4.3 包装方式 根据运输目的准备采取处理的方式。可以在田间直接对蔬菜进行包装，在条件允许的情况下，应尽快将经田间包装的新鲜蔬菜送到预设消除田间热。在不具备田间包装条件时，应尽快将蔬菜装在柳条箱、大口箱中或用卡车成批从田间运到包装地点进行定点包。新鲜蔬菜运到包装地点后，应在室内或在有遮盖的位置进行包装和处理。如果可能，可根据产品性质，在装入货运集装箱前进行预冷。 新鲜蔬菜可直接进行零售包装，方便零售销售。若事先没有进行零售包装，在需要时，应将新鲜蔬菜从集装箱中取出，重新分级，再装入零售包装中。 4.4 包装标识内容 蔬菜名称应清晰标示反映产品真实属性的专用名称。产地按照行政区划标注到地县级市区域；生产者、销售者的名称、地址和联系电话按 GB7718-2011 中的 4.1. 6 规定执行；生产日期应按年、月、日的顺序标明产品的采收时间； 保质期和贮藏条件应标明产品的特定贮藏条件及相应的保质期；有质量等级和规格划分的，应标明质量等级和规格。 5 运输和贮存 5.1 运输 运输工具应清洁，运输过程中不应与其他有毒、有害物质混运。运输过程中应注意防冻、日晒、雨淋，应控制适宜的温度、湿度。尽量避免运输过程中的碰撞和挤压，防止机械损伤。装卸时应轻拿轻放，防止机械损伤。 5.2 贮存 临时贮藏场所应阴凉、通风、清洁、卫生。贮存时应分品种、分批次、分等级堆放。堆码整齐，层数不宜过多，便于通风，控制适宜的温度、湿度。 6 产地贮藏 6.1 贮藏前的准备 贮藏前应对贮藏场所和托盘等用具进行彻底清扫和消毒，并进行通风。 应检修所有设备，使冷库处于良好工作状态。 应提前将冷库温度降至适宜的温度。 6.2 入库和堆码 应按产地、批次、品种、等级和规格分类人库贮藏。堆垛的走向、排列方式应与库内空气循环方向一致，垛底应加托盘或垫层（10 cm-20 cm)、垛间距应>50 cm、垛与墙壁间应>30 cm，垛顶部应低于冷风出口 50 cm 以上。靠近蒸发器和冷风出口的部位应遮盖，防止冷害和冻害。 6.3 贮藏温度、湿度和贮藏期限 贮藏库内的温度、湿度和上市前的贮藏期限根据每个品种而定。 6.4 贮藏管理 应定时观测并记录贮藏温度和湿度，控制贮藏条件在规定的范围内。 贮藏期间应定期检查并记录，发现问题及时处理。

推荐单位：北京农学院

联系人：李红卫